Les sushis et le vin Il y a quelques dizaines
Les sushis et le vin
Il y a quelques dizaines d’années seulement la question ne se posait pas. Les sushis étaient une préparation japonaise traditionnelle du poisson cru et il fallait se rendre au Japon pour en consommer. Ces sushis étaient accompagnés en début et fin de repas par le traditionnel saké (vin de riz).
Il était mal vu et mal venu de consommer du saké pendant le repas, le riz et le saké étant de même origine ne sont pas compatibles dans la culture japonaise. Ainsi donc le repas était accompagné de thé vert, quelque fois de bière ( il y a au Japon de très bonne bières).
La préparation des sushis comme tout ce qui passe entre les mains des japonais est devenu un art et le cuisinier qui les prépare devient après une dizaine d’années un Maître sushi, distinction qui n’a rien d’honorifique vu le savoir, la connaissance et la pratique que possèdent ces hommes. Je ne donnerai qu’un exemple, la préparation du Fugu, ce poisson dont le foie et les ovaires contiennent de la tetrodotoxine qui provoque une paralysie des muscles et qui entraîne la mort en 4 à 6 heures et qui pourtant, est un met recherché pour lequel les japonais dépensent une fortune.
Depuis peu on voit apparaître dans le monde entier des restaurants sushi, c’est le nom qu’on leur donne, bien surpris serait les maîtres japonais de voir leur cuisine ainsi transformée. Il suffit d’avoir les yeux bridés, gage de qualité, pour s’improviser maître sushi et surtout de savoir être à l’écoute du client pour lui concocter ce qu’il désire, quitte à dénaturer complètement le produit.
Fromage, confiture, fruit exotique, volailles sont maintenant pratique courantes dans la composition des sushis. Imaginer un bœuf bourguignon préparé avec de la saucisse a Hotdog!
Il y a, bien sûr, des japonais expatriés qui essaient pendant un certain temps de maintenir le cap de la tradition, mais ils sont rapidement dépasser par le phénomène de mode. Quoi de plus naturel et business oblige.
Cette introduction vous permettra de mieux comprendre mon parcours et les critiques que je ne manquerai pas de formuler. Mon propos reste, nul n’en doutera, « sushi et vins ».
Dans les années 70, 80, je vivais au Japon, à Tokyo, plus exactement à Shinjuku, centre géographique de Tokyo, là où se trouve toute la modernité japonaise, des grattes ciel, des centres d’affaires et commerciaux, mais aussi de vieux quartiers comme Kagurazaka, Yotsuya san chomé, Setagaya.
Ces quartiers aux maisons traditionnelles et petits immeubles, avec des jardins entretenus, sillonnés de petites rues rectilignes où passent juste une voiture. Des ruelles où l’on pouvait voir à la tombée du jour circulaient des Geishas en kimonos qui s’affairaient et se préparaient pour ces longues soirées d’affaires. La plupart des contrats commerciaux se terminent dans ce genre de cabaret à geisha. Il y avait aussi les vendeurs de yakimo (patate douce) qui faisaient la joie des enfants et plus tard dans la nuit, un vieil homme frappant deux morceaux de bois l’un contre l’autre vous rappelait qu’il était l’heure d’éteindre les lumières et de dormir.
C’était vraiment un contraste extraordinaire entre le Japon ultramoderne, à la pointe du progrès et ces vieux quartiers d’un autre âge, vestige d’un passé récent mais qui ne voulait pas mourir.
Pour moi qui venais du sud de la France, de la région méditerranéenne, j’atterrissais dans un monde inconnu, sans aucun repère.
Mes parents étaient restaurateurs, autant dire que depuis mon plus jeune âge, j’ai baigné dans la cuisine, les recettes et les bons vins dont mon père m’avait appris tous les secrets dont le plus important est le mariage. Marié un met avec un vin est aussi un art, faire fi de ce qui se fait et de ce qui se dit pour créer une autre subtilité, voilà l’art du sommelier.
Comme le peu de français présent a cette époque, j’étais professeur de français dans une école privée et près de chez moi, était installé un restaurant sushi, cinq tables et un comptoir, la place favorite du quartier pour les amateurs, les connaisseurs. Je m’y arrêtais assez souvent, m’installais au comptoir et à chaque fois, j’étais étonné voir époustouflé par la dextérité du Maître sushi, couper découper, trancher les poissons quelques soient leurs espèces en quelques secondes. Du grand Art.
Cette corporation se Sushia San (Maître sushi), se lie peu. Pourtant, un soir, le saké aidant, à ma grande surprise, il me demanda de passer derrière le comptoir et d’essayer. C’est ainsi qu’est né une grande amitié entre nous qui allait durer dix ans et qui sont parmi les meilleurs souvenirs de ma vie.
Dès que mon emploi du temps me le permettait, je me rendais chez mon ami où je découvrais de nouveaux secrets. Tard dans la nuit où tôt le matin, nous allions au marché de Skiji, le plus grand marché au poisson du monde où j’apprenais à choisir les meilleurs poissons avant de finir comme il se doit vers 5 heures du matin dans un bar à sushi.
J’ai donc appris cet art avec passion et humilité et en bon français qui se respecte et connaisseur en vin, je n’ai pu m’empêcher d’associer les deux, ce qui était loin d’être évident.
Il me fallait faire face à plusieurs ingrédients qui interviennent directement ou indirectement dans la préparation des sushis. Le riz, beaucoup d’ingrédients et de manipulations sont nécessaires à sa préparation. Chaque chef sushi possède sa recette et le secret de cette recette est bien gardé. Le wasabi cette moutarde à base de raifort est assez relevée, on l’utilise avec modération, si vous en mettez trop, vos sushis, doux et délicats vont se transformer en Tapas mexicaines, dans ce cas oublier le vin et favoriser la Tequila ou la Corona.
Il est temps maintenant de vous donner quelques recommandations pour choisir le meilleur vin qui accompagnera élégamment vos sushis.
Le blanc accompagnera le saumon cru, les california roll et tous les fruits de mer crus ou cuits, parmi les vins blancs que j’ai retenu, je conseille fortement le Jurançon sec, les sancerres, un pinot gris ou un Gewurztraminer ;
Le rouge accompagnera le maguro (thon maigre), toro ( thon gras), shu toro (thon semi-gras), hamachi ( sériole), unagi(anguille fumée) et aussi certains sashimi. Là, j’opterai naturellement vers des vins rouges légers, de la Loire.
Mais mon choix, ma préférence est le sushi wine, une pure merveille, un soupçon de sucre résiduel, de la minéralité et une belle acidité. Ce vin a été élaboré par des sommeliers, des maîtres sushi qui ont, tout en harmonie, créer ce vin exquis pour accompagner divinement les plats de sushi.
Des saveurs de cassis, prunes, petits fruits rouges des bois pour le rouge. Des saveurs de gingembre, citron suivit d’un parfum d’une légère brise marine pour le blanc.
Pierre Vaillant
Un dernier conseil, en hôte averti, pourquoi ne pas tenter le « nyotaimori », ce type de présentation à longtemps était réservée à l’élite nippone, prendre une geisha, vierge, nue, allonger la et disposer délicatement sur son corps les sushis et mangez sans la toucher.
Voilà une façon originale pour recevoir vos invité(e)s.
